酸酸甜甜就是你

    妈妈说牛奶有酸味就是坏了，可是为什么喝酸奶对身体还有那么多好处，而且还酸酸甜甜挺好喝呢？现在就让我们走进酸奶的世界，去了解这种好喝而又有营养的食品吧。

    酸奶的历史

    根据考证，酸奶已有4 000多年的历史了。酸奶那远古的历史多出于宗教典籍，而且无一例外的被视为神圣的饮品。例如，传说佛祖在斋戒冥思时，由于禁食较长而渐渐失去知觉，在这危急时刻，一位妇人给了佛祖一碗酸奶，才使他恢复了知觉，所以在佛经中认为酸奶是最有价值的食品。另外，酸奶在《圣经》和《古兰经》中都有记载，古罗马皇帝和成吉思汗都曾经命令他们的士兵携带酸奶以保证士兵的身体健康，防止疾病，确保战争的胜利。

    在公元前200年，印度、埃及和古希腊等地已掌握了酸奶的手工的制法。我国古代的《齐民要术》也有如何制造酸奶的记载。但是酸奶真正为人所熟知却始于20世纪初。1908年梅切尼柯夫撰写的《长寿说》中详细记载了保加利亚人如何在瓦罐中自然发酵形成的酸乳饮品，保加利亚被公认为是酸奶的发源地。后来这一发现被西班牙商人注意到了，然后开始大规模生产酸奶。第二次世界大战以后，这种饮料传遍欧美各国，成为大众食品。

    酸奶是怎样制成的

    酸牛奶是新鲜牛奶加入酸奶发酵剂后发酵而成的，不仅具有牛奶的营养价值，而且含有的乳酸菌等有益微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收，是一种老少皆宜的营养食品。但是，牛奶又是怎样被制成凝固而又略带酸味的酸牛奶的呢？

    牛奶是一种复杂的胶体混合物，是不透明的液体，含有蛋白质、乳糖、钙质等物质。酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料，在酸奶生产过程中的作用非常重要，是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。

    当在消毒的奶中加入发酵剂--乳酸菌时，乳酸菌就会在适宜的温度（30～40℃）下大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为乳酸能把牛奶中的酷蛋白钙离子夺走，这样一来，酷蛋白化合物就变得不稳定了，随着乳酸的酸度不断地增加开始沉淀，凝结成酸牛奶。但这时的酸牛奶还很嫩，主要是产酸，这叫做前发酵。这时可放入4～6℃的冷库中，由于奶的温度和酸度一时还降不下来，酸牛奶还在继续发酵，这叫做后发酵，主要是产生芳香味。当后发酵完成后，好喝的酸奶就做成了。

    喝酸奶对人有什么好处

    跟牛奶相比，酸奶可以说是"青出于蓝而胜于蓝"。在发酵过程中，除了使纯牛奶的乳糖大部分转化为乳酸外，其他营养与牛奶没什么不同，但更容易消化和吸收。

    就像面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收一样，牛奶发酵制成酸奶也有同样的效果。发酵过程使牛奶中糖和蛋白质有20％左右被分解成为小的分子。奶中脂肪含量一般是3％~5％，但变成酸奶后脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。

    酸奶还是钙的良好来源。虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一天钙量的1／3、成人钙量的1／5。

    酸奶同时还是益生菌的丰富源泉。益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此喝酸奶对人体有很大好处。

    喝酸奶需要注意的问题

    空腹不宜喝酸奶

    为什么空腹时不宜喝酸奶呢？这是因为如果在空腹时喝酸奶，乳酸菌就会很容易被胃酸杀死，其营养价值和保健作用就会大大降低。如果在饭后喝酸奶，这时胃液被稀释，这种环境很适合乳酸菌的生长，特别是如果在饭后2小时内饮用酸奶，效果最佳。

    酸奶不能加热喝

    酸奶中最有价值的东西是乳酸菌，它不仅可以分解牛奶中的乳糖，从而产生乳酸，使肠道的酸性增加，而且有抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素的作用。而酸奶一经蒸煮加热后，所含的大量活性乳酸菌会被杀死，其物理性状也会发生改变，产生分离沉淀，不但酸奶特有的口味和口感都会消失，其营养价值和保健功能也会大大降低。

    多喝酸奶容易导