食品在保藏过程中，极易受到微生物污染而导致腐败变质，采用防腐剂抑制微生物，延缓腐败是当今食品保鲜的重要技术之一。防腐剂根据其来源和特性主要分为化学防腐剂和生物防腐剂两大类。在使用过程中，人类逐渐发现不少化学防腐剂影响着人体健康,它的应用越来越受到众多国家的限制。生物杀菌素具有高效、无毒、适用性广、性能稳定等优点，逐渐成为食品防腐剂研究应用的一个重要方面。
1 生物杀菌素的基本概念及特点
生物杀菌素是由微生物代谢产生的抗菌物质，主要是一些有机酸、多肽或前体多肽，分子量小，结构高度紧密，其作用机制主要是在细胞膜上形成微孔，导致膜通透性增加和能量产生系统破坏，由于这些物质很容易进入微生物细胞，因而能迅速地抑制微生物的生长。
不少微生物在其代谢过程中都能产生抑菌物质，但作为食品防腐剂，必须符合以下几点：（1）生物杀菌素本身对人体完全无害；（2）在消化道内降解为食物的正常成分；（3）对食品进行热处理时降解为无害成分；（4）不影响消化道菌群；（5）不影响药用抗菌素的使用。
目前，生物杀菌素在食品中的应用方法主要归纳为以下几点：(1)在使用时可将生产抑菌物质的微生物直接作为生产菌种或配合菌种加入到食品中；(2)把抗菌基因转入发酵菌株，使其在生产过程中释放出抗菌物质；(3)将抑菌物质直接加入到食品中，或共用几种生物杀菌素；(4)将生物杀菌素与来自动植物或矿物的天然防腐剂配合使用，利用它们的协同效应增强效果；(5)将其与某些络合剂、化学防腐剂结合使用，以增强其抑菌谱和降低化学防腐剂的用量。
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